出厂检合格，抽检不合格：酱卤肉制品微生物不合格原因分析

网友猫了个猫：

一、我们先分析，假定卤制过程已经完全灭菌的情况下，可能被污染的环节：

1、产品出锅的时候，员工的手、工器具、甚至生水都有可能，特别是煮制间生熟交叉很容易污染；

2、冷却时间没有明确要求的情况下，放置的时间越长，那么微生物繁殖的就越多，因为咱们不能保证是无菌条件；

3、你也说了，摊晾的架子没有严格意义上的消毒，那么这个架子本身的污染情况可能就比较严重；

4、整个包装工序，人员、设备工器具都是隐患点，是否做到了严格消毒；

二、我们来看物料的存放

1、通常来说，产品都是周转时间越短越好，降低了产品受污染的风险；

2、如果你的缓冲间条件不达标，那么还不如直接放摊晾间，尽快进行降温；

3、我自己的亲身经历，以前做虎皮凤爪，工艺也是预处理后油炸、卤制、浸泡、拌料、包装、杀菌，刚开始的时候没有控制好杀菌前的待料时间，导致高温灭菌后产品是发酸的，因为杀菌前微生物已经大量繁殖了；

三、我们分析一下检测结果的差异

1、你们取样是在哪个环节取？不同环节的结果是天差地别，如果你们自己测，是在包装后取样，那么相对来说还比较有参照性；

2、你的产品检测结果也好、空气沉降结果也好，这个合格，是没有菌还是菌的数量比较少？

3、如果你们的产品不是无菌，那么按照你说的中间环节脱冷的说法，产品的存放要求就是冷藏或者冷冻，那么脱冷肯定就会导致微生物的大量滋生，同理，这个点也是你们可以去质疑检测结果的最关键的点，因为产品的存放条件已经发生了变化，出现指标异常也是很有可能的。

网友ld2939：

简单讲一下：

1、卤制出锅产品中心温度高于75℃，托盘和工器具要清洗消毒后浸泡在50ppm的含氯消毒水浸泡存放，架子车热水冲洗干净就可以了；

2、热包装肯定是优于冷包装，冷包装也是可以的，但要保证：先要常温吹去产品表面热气，低温预冷（0-10℃）将产品中心温度降到低于10℃（冷却环节要有适当防护，避免屋顶滴水）有冷冻工艺的再进冷冻库冷冻；

3、包装环节注意：

1）包材消毒效果，时间和方式是否符合要求，包装袋子是否从外箱中拿出。

2）工器具管理和第一条一样，还要按照清洁作业区与食品接触的工器具消毒按照每4小时消毒一次。

3）人员手部消毒每2小时消毒一次；

4）其他：自查库房生熟混放，滚揉间温度0-4℃，是否标准装框，冷冻后中心温度（多长时间达到）。

网友xjd0204：

热水淋洗架子车肯定不能杀菌的，应该先用洗干净架子车，确保没有任何油污后用200ppm的含氯消毒水冲洗架子，这样才能保证架子车的卫生。

网友绿茵风之子

热水是相对比较经济的清洗方式，能去油污，减少化学品残留，然后使用前用酒精喷洒消毒。

网友xjd0204

酒精消毒效果远不如含氯消毒水，而且含氯消毒水是能瞬间杀死细菌，酒精必须反应15秒

网友绿茵风之子

氯消毒，要冲洗，还担心他们冲不干净

网友东海钓夫：

人机料法环

网友绿茵风之子

还真是，每个环节都有改善空间

网友东海钓夫

对，需要现场观察，各方面改善，不是改变一个操作或者一个事就能彻底解决的问题。

网友ffjaisyf:

你这是低温锁鲜装产品吧，你这工艺和我以前从事的酱卤肉制品工艺一样。我给你分析下：架子车混用（生熟）混用不？架子车热水冲洗多少度热水？你测冷却间出风口的沉降了吗？或者是涂抹，冷却间冷凝水是否污染产品，内包装过程是否存在污染风险？人员，设施，制冷设施，包装设施。你们标注的储存温度？取样人员是否满足？现场你们是否提出异议？