2025抽检常见问题：检验项目漏检、多检的“避坑指南”！

本期聚焦于对食品检验结论有影响的字段：“检验项目”进行深入剖析。

通过分析2024年系统数据，我们发现检验项目主要问题为多检、漏检。首先了解一下这两个检验项目常见错误类型：

项目多检往往源于对国抽细则缺乏深入理解。以水产制品为例，如淡水鱼胶样品，在2024年国抽细则中，柠檬黄检测仅适用于调味藻类。然而在实际检测时，若未准确参照细则中小标的要求，就会多检。此类问题需要做好相关内容的收集整理工作，如此才能避免不必要的检测，降低成本。

项目漏检通常是因为执行标准的特殊要求被忽视。像卤蛋执行SB/T10369-2012标准，其中明确规定微生物限量应符合商业无菌要求，但实际检测中却常出现未检测商业无菌的情况。此类问题，机构只能通过历史数据逐渐积累信息，避免漏检。

了解了常见错误类型后，我们不禁要问，为什么会出现这些错误呢？接下来，让我们深入剖析其背后的原因。

根据2024年高频易错点和产生原因，进行深入分析典型案例如下：

（1）忽略了日期对检验项目的约束

日期背后其实是标准的更新带来的，标准更新后，生产日期、抽样日期（有的是检样日期）在实施日期之后才能进行检测。

第一种：实施之前缺少检测方法。例如《食品中乙酰磺胺酸钾的测定》（GB5009.140-2023）实施之前，对于安赛蜜的检测，在国家标准上仅有GB/T5009.140-2003《饮料中的乙酰磺胺酸钾测定》、SN/T3538《出口食品中六种合成甜味剂的检测方法液相色谱-质谱/质谱法》，并且2023年抽检细则对于安赛蜜仅检测粽子、糕点和果蔬汁三种，2024年实施后涉及发酵面制品、酿造酱等18个细类。这种就是抽样/检样日期在实施日期后的才能检测。

第二种：标准更替导致品类限量变化。例如《食品中污染物限量》（GB2762-2022）实施后，铅在肉制品（除畜禽内脏制品）限量从0.5mg/kg变为0.3mg/kg，或许是出于对新指标的监测，2024年规定生产日期在实施日期之后的样品才检测。

细则描述示例：

生食动物性水产品-多氯联苯：限生产日期在2023年6月30日（含）之后的产品检测。

（2）忽略了配料对监测目的的影响

不同的配料成分会使食品在检测项目上存在差异。有些配料本身可能含有特定的有害物质或具有较高的本底值，从而需要针对性地检测某些项目。例如黄曲霉毒素B1主要出现在玉米、花生、大豆等原料制品中，所以在检测粮食加工品、方便食品、速冻食品等相关产品时，如果配料包含这些原料，就需要检测黄曲霉毒素B1；而对于以大蒜为主要配料的酱腌菜则不检测二氧化硫残留量。

细则描述示例：

月饼-酸价：仅适用于配料中添加油脂的产品。

（3）忽略了工艺对监测目的的影响

食品的生产工艺会显著影响检测项目。例如在乳制品中，发酵乳的乳酸菌数检测限发酵后未经热处理的产品，这是因为热处理可能会影响乳酸菌的存活数量；淡炼乳、加糖炼乳和调制炼乳中食品工业用浓缩乳检测大肠菌群也因热处理工艺不同而决定是否检测。在豆制品中，经臭卤浸渍的产品不检测丙酸及其钠盐、钙盐（以丙酸计），是由于其发酵工艺会使丙酸自然生成量较高，本底值会影响检测结果。

细则描述示例：

煎炸过程用油-极性组分：限煎炸过程中的食用植物油。

（4）忽略了样品状态对监测目的的影响

样品状态包括物理状态的固态和液态，还有工艺状态不同的生制、熟制、即食等。液态和固态在加工过程中，工艺会有所不同；生制、熟制最终产生的化学物质或微生物污染状态也不同；即食产品直接进入人体消化系统，微生物风险更高。总之，样品状态因为可能会改变产品的特性、可能存在污染风险以及对人体健康有潜在影响等多方面因素，需要监控的指标就比同一细类下其他产品多检或少检一些。

例如，液态特医食品本身就有商业无菌工艺，只需检测商业无菌效果即可，而固态的就需要额外检测一些微生物指标。再例如，速冻调理肉制品在熟制后，容易产生亚硝酸盐超标，需要检测，但若是生制的就不需要。

细则描述示例：

速冻调制水产制品-菌落总数：1.限即食速冻调制水产制品检测。

（5）忽略了不同包装状态下食品检测指标的不同

微生物非常受包装状态影响，大肠菌群等反应卫生状态的指标，在生产企业生产的食品中基本限制预包装食品检测。

而在对肉制品、薯类和膨化食品、蛋制品等食品大类检验致病菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、致泻大肠埃希氏菌以及副溶血弧菌这几个项目时，国抽细则要求限制为预包装或散装即食食品检测这几项指标。这或许是由于《散装即食食品中致病菌限量》（GB31607-2021）在2022年3月7日开始实施，而此前对于散装即食食品中致病菌限量没有专门针对性的检验依据。标准的颁布弥补了散装即食食品致病菌检测的空缺。

ps：之前的《预包装食品中致病菌限量》（GB29921-2013）仅适用于预包装食品。

还有的需要检测干燥失重、包装材料导致的锡迁移等，那肯定是需要有完好包装、有镀锡材料包装的食品才会检测。

细则描述示例：

发酵肉制品-沙门氏菌：限预包装食品及生产日期在2022年3月7日（含）之后的预先包装但需要计量称重的食品检测。

（6）忽略了食品色泽对合成着色剂检测的影响

有的食品对合成着色剂进行检测时，需要根据产品的具体色泽来确定检测项目。例如在粮食加工品中的挂面、生湿面制品、发酵面制品等，以及调味品中的辣椒、花椒、辣椒粉、花椒粉、其他香辛料调味品、其他液体调味料等，还有糖果制品中的糖果等，其合成着色剂的检测都明确规定要视产品具体色泽而定。

细则描述示例：

粮食加工品-挂面-合成着色剂（柠檬黄、日落黄）：1.视产品具体色泽而定。

（7）忽略了执行标准对检测项目的影响

在许多食品大类和细类中，如调味品中的酱油全氮（以氮计）、铵盐（以占氨基酸态氮的百分比计），料酒的氨基酸态氮（以氮计）等，还有糕点的菌落总数、大肠菌群等，以及蜂产品中蜂王浆（含蜂王浆冻干品）的10-羟基-2-癸烯酸、酸度等项目，均明确规定仅在产品明示标准和质量要求有限量规定时才进行检测，如果忽视了这一点，可能会出现不必要的检测或遗漏重要检测项目。

细则描述示例：

调味品-酱油-全氮（以氮计）：仅产品明示标准和质量要求有限量规定时检测。

总体而言，检验项目的问题大多源于对抽检细则、执行标准的认知不准确，遗漏了重要信息。那么，该如何解决这些问题呢？

鉴于日期对检验项目的重要影响，机构应安排专人负责跟踪各类标准的更新动态。建立一个标准更新数据库，实时记录标准的发布、实施日期以及关键内容的变更。

结合机构任务清单、国抽细则、当地任务要求，建立抽检指标的知识库，例如，针对乳制品，按照奶源、工艺、品牌等建立常规检测项目和检测方法的检测知识库。

食品分类是一项系统性且复杂度较高的工作，通过遵循适当方法也无法确保我们在易错问题上准确，因此机构需要建立易错清单，通过同行业、同时间段、同地区等标签匹配相应的易混淆易错清单，共同完善易错知识库，以此实现后续的准确性提升。