烟熏肉不用烟熏！“烟熏液”版速成烟熏腊肉能吃吗？

进入腊月，年味越来越浓了，人们都开始陆陆续续备年货了，腊肉就是其中之一。无论是风味独特的烟熏腊肉，还是浓香四溢的熏鱼，这些美味都蕴含着独特的加工技艺和保鲜智慧。

然而，最近看到有媒体报道说市面上有腊肉腊肠都加了“烟熏液”，肉眼根本看不出来。纳尼？熏肉现在都能造假了吗？那这样速成版腊肉还敢吃吗?

四川的刘先生告诉记者：“我是准备在货架上四川的腊肉和香肠，最近跑供应链获得一个此前都不知道的冷知识——目前市面上有腊肉腊肠加了着色‘烟熏液’或‘烟熏液’香精模拟出来的烟熏色和烟熏味，并不是真正的烟熏。”

与传统熏制方式相比，用“烟熏液”来熏制食物也能得到相似的烟熏风味，同时避免了烟气与食物的直接接触。

它通过将木屑或木片热解产生的烟气收集、冷凝，再经过一系列的工艺，在去除烟气中的固体杂质后得到烟熏液。

然后将烟熏液喷洒、涂抹到食物表面进行腌制，或者将烟熏液和食物一起密封加热，从而产生烟熏效果。这样经过多道的处理工艺，既保证了烟熏食物得独特风味，而且几乎不含有苯并芘等致癌物质。从卖相上也和真的烟熏腊肉相差无几，甚至比传统烟熏的腊肉更好。

目前，我国已制定标准来保障烟熏液的安全性。《食品安全  国家标准食品添加剂  山楂核烟熏香味料I号、II号》（GB 1886.127—2016）规定了以山楂核为原料制备烟熏液的过程、参数和质量检测方法。如今，烟熏液已经被列为一种食品添加剂，广泛应用于各类熏制食品的生产之中。

传统的烟熏是利用木屑、树枝、稻壳和稻草等植物原料不完全燃烧所产生的烟气，将烟气中含有数百种不同的风味物质慢慢吸附、渗透到食物中，从而赋予食物独特的风味。

在熏制过程中，木材不完全燃烧会产生大量的多环芳烃（PAHs）并渗透进食物中，危害食用者的健康，使得人们对烟熏食品产生了芥蒂。PAHs是世界公认的难降解、半挥发性有机化合物，具有致癌、致畸和致突变等危害。

在烟熏食品中最常见的PAHs是苯并芘，其含量是烟熏食品质量检测的重点指标之一。《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2022）限定苯并芘在肉制品中的最高残留量为5μg/kg。

对于经烧烤、烟熏加工制成的肉制品，大部分PAHs最初主要附着于食物表面，但随着时间的延长，PAHs会向食物内部迁移。故烟熏时间应得到严格控制。此外，严格选择熏制木材，减少熏烟与食物的直接接触，均可减少苯并芘在食物上的附着。