新增原料、降低酸度、删除酵母要求……一文看懂酸奶GB19302新旧国标有何不同

👉发酵乳是以生牛（羊）乳、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。

👉风味发酵乳是以不低于80%生牛（羊）乳、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种为主要原料，添加其他原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。

发酵乳原料增加浓缩乳

是新国标一大亮点

国家食品安全风险评估中心表示，新国标原料选择中增加食品工业用浓缩乳，将发酵乳、风味发酵乳等原料由原本的“以生牛（羊）乳或乳粉为原料”修改为“以生牛（羊）乳、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种为原料”。其中，“不低于80%”是指每100克发酵乳（除果蔬、谷物之外）中乳固体的含量不低于80克乳中乳固体的含量。

根据《食品安全国家标准浓缩乳制品》（GB 13102—2022），食品工业用浓缩乳是“仅以生牛（羊）乳为原料，脱脂或不脱脂，经浓缩等工序只除去部分水分制成，用于食品工业原料的产品，包括浓缩牛乳、浓缩羊乳”。

中国农垦乳业联盟专家组组长宋亮表示，浓缩乳将乳液中的水分降低后，便于制作乳酪、酸奶等食品，可以提高产品中的蛋白质含量。

科信食品与健康信息交流中心主任钟凯解释称，浓缩乳是将生乳脱除一部分水分，从工艺控制角度可以做到营养几乎不变，但储运更方便，有利于长途运输。同时，使用食品工业用浓缩乳视同生乳，不需要标注复原乳，避免了消费者对其营养价值的误解。此外，食品工业用浓缩乳让企业有了更多创新空间，可以生产营养价值更高的酸奶。

某大型乳企表示，新国标增加浓缩乳作为原料，可以丰富发酵乳原料种类，增加工艺的灵活性，促进乳制品市场健康发展。

新国标将发酵乳和风味发酵乳的酸度指标，从≥70°T降至≥60°T。

在理化指标上，新国标对于蛋白质、脂肪、非脂乳固体的含量要求与旧国标完全一致，唯一变化的仅有酸度，从“≥70.0°T”降低至“≥60.0°T”。

从历史背景看，酸奶的“高酸度”源于20世纪保加利亚传统工艺，且考虑到无冷链时代用于抑制杂菌的。但如今，现代工艺已经可以通过精准温控发酵、优化菌种比例等措施来避免乳酸菌过度产酸。实际上，降低酸度可使酸奶的酸感更柔和，易于被广大消费者接受，也能减少企业使用糖、食品添加剂以改善口感的需要。

国家食品安全风险评估中心解释称，乳蛋白可以维持较好的凝乳特性，发酵可以较好进行并持续产生乳酸，产生的乳酸既可以赋予产品独特的口感，也可以抑制有害微生物生长，保障产品工艺和安全。

钟凯表示，新国标将酸奶的酸度限值下调，意味着未来酸奶的发酵时间可以适当缩短，不仅企业能够节能减排，消费者还能喝到糖分更少的酸奶。

据上述乳企介绍，适当降低酸度要求有利于产品品质提高。

新国标删除了酵母指标

新国标最重磅的变化之一是删除了“酵母”的要求。因为在酸奶制作过程中，很难完全避免酵母的引入，尤其是坚果、谷物、水果、果酱等配料本身可能天然携带酵母。某些情况下，一些新型酸奶会用到酵母参与发酵，对酵母进行统一限制并不合理。尽管过量摄入酵母菌可能会带来一些不良影响（如引发腹胀等消化不良症状），但在正常食用情况下，酸奶中酵母引发健康问题的概率较小。

钟凯对此解释称，酸奶的生产工艺很难完全避免酵母引入，比如部分酸奶添加了坚果、谷物、水果、果酱等配料，它们可能天然携带酵母。另一方面，商品化的发酵剂（乳酸菌制剂）也做不到完全不含酵母。此外，一些特殊的酸奶本身就是利用酵母发酵而成。

上述乳企表示，酵母菌是发酵乳加工过程的卫生指示菌之一，但其本身风险较低，且新国标中保留了大肠菌群、霉菌等指标，删除酵母指标不会降低风险控制水平。

👉产品发酵后经过热处理的产品，应标识“××热处理发酵乳”“××热处理风味发酵乳”“××热处理酸乳/奶”或“××热处理风味酸乳/奶”。

👉全部用乳粉生产的产品，应在产品名称紧邻部位标明复原乳或复原奶。

👉使用部分乳粉生产的产品，应在产品名称紧邻部位标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”（××%是指所添加乳粉占产品中全乳固体的质量分数），让消费者一目了然。

同时，新国标对“产品名称可使用对脂肪含量的描述性用语，如脱脂、部分脱脂和全脂等”的规定，相当于把产品的选择权交还给消费者，进一步贴合消费者需求。

在宋亮看来，随着酸奶市场创新速度加快，旧国标难以适应现有市场需求，新国标增加浓缩乳作为酸奶原料、降低酸度等要求，符合当下市场发展趋势。新国标根据市场需求进行调整，也是鼓励各大乳企做出更多高品质、有创意的新品，有利于提升产品品质，促进乳制品市场发展。