一、核心证件与合同管理
1.双证核查
必备证件：有效《营业执照》+《食品经营许可证》
检查要点：
✅ 证照地址一致，无超范围经营（重点核查冷食、生食类许可）
✅ 外包食堂需同步查验承包方证件及招标合同
✅ 有效期公示（就餐区醒目位置）
2.新增公示要求
就餐区公示栏必须包含：🔹 食品安全组织架构 🔹 管理制度 🔹 包保干部信息
3.服务合同关键条款
必查文件：招标资料 + 承包经营合同
4.新增强制条款：
⚠️ 明确禁止转包、分包
⚠️ 写入“双总监”责任制（外包食堂必备）
二、食材与供应商管理
食材类别 | 必看文件 | 新增检测要求 |
米面粮油 | 检验报告+采购台账 | 无合格证明时，每批次农残快检 |
大肉 | 动物检疫证+肉品品质检验证 | 冷链运输全程≤-18℃（查温度记录） |
蔬菜 | 农残检测报告 | 每日进货感官验收（无腐烂变质） |
食用油 | 批次检验报告 | 酸价/过氧化值年度第三方检测 |
2.禁用清单（严禁采购加工）
❌ 四季豆 ❌ 鲜黄花菜 ❌ 野生蘑菇 ❌ 发芽土豆 ❌ 亚硝酸盐
3.供应商管理：
✦查验供应商资质（食品生产/经营许可证、产品检验报告等）
✦进口冷链食品需额外提供检疫证明+中文标签
三、其它检验检测报告
1.水质检测报告
✦频率：每年至少1次
✦标准：符合《GB5749生活饮用水标准》
✦特别要求：现榨果汁/食用冰必须使用检测合格水
2.油烟检测报告
✦频率：建议每季度1次（同步油烟管道清洗）
✦标准：排放浓度≤1.0mg/m³（参照DB11/1488）
3.成品第三方检测
✦抽检品类：🔸 主食（米饭馒头） 🔸 热菜（随机3款） 🔸 餐具
✦频率：每学期不少于1次
4.计量器具年检
✦强制检定设备：
✅ 电子台秤（进货验收）
✅ 中心温度计（售餐区）
✅ 温湿度计（库房/留样柜）
四、人员与操作规范
1.健康管理
✦健康证+食品卫生培训证双证上岗
✦操作规范：首饰全摘、指甲≤2mm、伤口双层包扎
✦每日晨检：体温记录+手部伤口检查+腹泻问询
2.操作流程
✦生熟食品容器严格区分（色标化管理）
✦专间温度≤25℃，紫外线消毒≥30分钟（记录消毒时间）
3.库房管理
食品离墙离地≥10cm，散装食品标签需含名称/生产日期/保质期。
4.培训要求
✦从业人员每年食品安全培训≥40学时（记录存档）。
5.留样标准
✅ 重量≥125克
✅ 时间≥48小时
✅ 温度0-8℃
✅ 双人双锁管理
后厨操作规范
1.有害生物防治
✦挡鼠板≥60cm（门缝<0.6cm）
✦灭蝇灯：粘捕式+离地2米（电击式需加防溅托盘）
✦新增：卤制食品需临时加盖防鼠网
2.加工禁区
✦严禁制作：冷荤拼盘、生食刺身、裱花蛋糕
✦专间管理：温度≤25℃ + 紫外线消毒≥30分钟（记录）
3.温度控制标准
区域 | 温度标准 | 测量工具 |
冷藏库 | 0-8℃ | 库房温湿度计 |
冷冻库 | ≤-18℃ | 外显式温度计 |
热食售卖区 | ≥60℃ | 中心温度计 |
留样柜 | 0-8℃ | 独立温控探头 |
六、清洁消毒升级要求
1.油烟管道清洗
✦频率：建议每季度1次（留存清洗视频+台账）
✦标准：管道内壁油垢≤0.1cm（目测无滴油）
2.餐具消毒
✦物理消毒：洗碗机水温≥85℃
✦化学消毒：消毒液浓度150-250ppm（配试纸检测）
✦新增记录：紫外线消毒每日记录（灯管寿命≤1000小时）
3.污水处理
✦检测项：COD、BOD、油脂含量
✦标准：符合《GB8978污水综合排放标准》
4.厨余垃圾
✦分类存放+带盖容器
✦签订清运合同（留存收运方资质）
🔥 特别提示：餐厨废弃物严禁回流食品链条！
六、应急管理
1.每日必做
✦食品安全日管控记录
✦设施设备点检（灭火器、消防栓等）
2.应急预案
✦每学年至少1次食品安全事故演练
✦公示紧急联系人电话（张贴于后厨）
3.燃气安全
✦燃气灶必须安装泄漏探头
✦每月开展燃气专项检查（记录表签字）
七、台账管理系统（20类必备）
1.每日必做
✦从业人员晨检记录（发热腹泻人员立即调岗）
✦食品添加剂称量记录（精确到克）
✦餐具消毒记录（标注方式/温度/时间）
2.每周重点
✦油烟管道/灭蝇灯检查
✦冷链设备除霜记录
✦食品安全周排查报告
3.每月强制
✦水质/油烟检测报告归档
✦“月调度”会议纪要（校长签字）
✦库存食品保质期清查
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