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四特酒牵头升级行业品质标杆,特香型白酒新国标GB/T 10781.7—2025重磅发布!

发布时间:2025-07-01点击量:13

近日,国家市场监督管理总局、国家标准化管理委员会联合发布了GB/T 10781.7—2025《白酒质量要求 第7部分:特香型白酒》国家标准(以下简称“特香新国标”)。据悉,特香新国标的制定历时四年,由四特酒有限责任公司牵头、中国食品发酵工业研究院有限公司等多家单位共同参与起草。该标准将于12月1日正式实施,取代原有的GB/T 20823—2017《特香型白酒》国家标准。

新国标秉持‌消费端导向的产品标准表达形式‌,重点推进三方面创新:工艺控制精细化‌、‌感官定义科学化‌、品质升级系统化。


生产过程控制要求:从经验传承到科学量化

本次修订充分调研了特香型白酒生产工艺现状,增加生产过程控制要求,系统总结、抽提传统特香白酒典型工艺特征,增加从原料、糖化发酵剂、蒸馏(蒸粮、蒸酒)、摊晾、拌曲、入窖发酵、基酒贮存、勾调等工艺环节控制要求。另外,新国标首次明确定义“整粒大米、红褚条石窖池、大曲面麸加酒糟”三大工艺标识,构建了可追溯的品质身份证。


传统工艺依赖于人的口传心授,缺乏统一的技术规范和标准化流程,其经验具有模糊和不确定性。新国标将“不确定”转化为可执行的科学标准,即通过科学化、标准化、精细化的生产管理要求,严控工艺细节,确保特香白酒典型性,更整体提升特香白酒质量水平,引导产业高质量发展。


感官要求:让品质可感知、可评价

感官品评技术对于指导企业生产、控制产品质量、评鉴品质优劣、新品开发研究、推动行业发展具有重要意义。


为了体现标准的专业性和通俗性,并使消费者直观了解特香白酒产品感官特性,新国标首次构建了“消费者导向的感官评价体系”,建立了消费者语言库。比如“大米、陈香、曲香”等词语,替代了原有晦涩难懂的专业术语,让消费者能直观感知特香型白酒的独特风味。同时还组织了十几位具有丰富经验的感官品评专家进行评价和验证,权威定义了“浓头、酱尾、清中间”的特香风味特征,使特香型从专业术语真正走向大众语言,让消费者喝的清,喝的明。


新国标的感官描述术语充分反映特香白酒共性特点,更使消费者易于感知,有助于消费者正确品评、欣赏,也更便于专业机构监督检验。这,正是新国标编制的原则——强调“创新面向消费端的产品标准表达形式”。

理化指标要求:科学的品质标尺

一个指标是增加对总酸、总酯的要求:酸类是白酒重要呈味物质,酯是白酒重要呈香、呈味物质。为充分体现特香白酒的质量特性,提升产品质量水平,为消费者提供更优质产品,故新国标增加了总酸、总酯的指标。


一个指标是增加己酸乙酯/乙酸乙酯比值的要求:这二者是特香白酒中重要的两大酯类,其含量和比例组成影响产品风格。根据普查结果,将特香型白酒中己酸乙酯/乙酸乙酯比值与其他香型比较,差异明显,故新国标将两者比值设置为特香白酒的理化特征之一。


应该说,这两项理化指标的增设,是在“感官”的经验基础上,以科学指标为消费者提供可验证、可量化的品质标尺,又或者说增加了一个判断特香白酒品质优劣的核心依据。

通过科学定义工艺、创新感官表达方式,特香新国标既为生产企业提供了明确的工艺流程框架,也为消费者构建了更直观的品质认知路径,推动整个特香型白酒品类向更高品质、更高价值的方向发展。


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