还在回味着香甜软糯的青团，转眼间又将迎来粽子的大量上市。粽子作为我国传统的节日美食，深受消费者的喜爱，甜咸口味也各成一派。
但也因其水分高、原料杂、做工较复杂，很容易出现食品安全问题。 所以为了保障端午节期间人民群众能够吃到安全放心的粽子，各地政府监管部门每年都会在端午节前开展针对粽子的专项抽检，保障粽子的食用安全。
粽子高频风险项目有哪些？
统计2023年6月1日至2024年5月31日的抽检信息，国家及地方各级市场监督管理部门共抽检粽子产品10763批次，合格产品10741批次，不合格22批次，合格率为99.80%。
造成粽子不合格的原因主要是违规使用糖精钠、大肠菌群超标、菌落总数超标、商业无菌不达标、非法添加硼酸和违规使用脱氢乙酸及其钠盐。（注：同一批次产品可能存在多个项目不合格，因此不合格项目批次统计大于总不合格产品批次） 这些不合格的原因也是企业需要高度关注的合规风险点。 超范围使用甜味素——糖精钠
糖精钠是常用的合成甜味剂，主要用于蜜饯等食品中，长期过度食用会对人体造成一定危害。
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）中规定，糖精钠（以糖精计）在粽子中不得使用。 粽子中检出糖精钠，说明企业可能为增加甜粽的甜度，降低成本，超范围使用了甜味剂。 2.大肠菌群超标
大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示有被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能。
粽子中大肠菌群超标的原因，可能由于产品受到了来自原料、包材、人员、设备等方面的污染，或产品储运条件不当而导致。
3.菌落总数不达标
菌落总数是判定粽子被细菌污染的程度、新鲜度及卫生质量的一个重要指标。人食用了菌落总数超标的粽子可能导致腹泻、呕吐。
《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099）中规定，一个糕点样品中菌落总数的5次检测结果均不得超过100000CFU/g，且至少3次检测结果不超过10000CFU/g。
菌落总数超标的原因，可能是生产加工过程中环境或生产设备卫生条件不达标；也可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。
4.商业无菌不达标
商业无菌一般指食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病微生物和常温下能在其中繁殖的非致病性微生物。
《粽子》（SB/T 10377-2004）规定真空包装类粽子的微生物指标应符合罐头食品商业无菌的要求。
商业无菌不达标说明相关生产经营企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位；还有可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。 5.违法添加硼砂
硼砂是一种化工添加剂，在食品中能起到防腐、增加弹性和膨胀等作用，显著提高食品的品质和口感。但硼砂毒性较高，进入体内后经过胃酸作用会转变为硼酸，积少成多会引起食欲减退、消化不良、甚至会引起急性中毒，使人呕吐、腹泻、甚至休克昏迷。
我国《食品安全法》中规定不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。硼砂属于非食用物质，已列入《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》，严禁添加到任何食品中。
其它
除抽检发现的风险点以外，化学染色返青粽叶也是粽子常见的食品安全问题。粽子在高温蒸煮后粽叶略微发黄属于正常现象，不法商家为了追求粽叶鲜绿采取化学染色手段，在浸泡粽叶时加入硫酸铜、氯化铜、氯化锌、工业碱等工业原料，让已经失去原色的粽叶返青，使其表面光鲜、色泽鲜绿，但是摄入过多会导致酮中毒等问题。
此外，在粽子的食品安全风险管理中超限量使用防腐剂（山梨酸、脱氢乙酸）等问题也需要特别关注。
粽子的合规建议
除了以上提到的重点关注风险项目，食品企业必须严格控制原材料的质量，在生产过程和运输中做好质量控制以避免不合格产品。
原辅料质量控制
1、原辅料采购应该建立进货查验记录制度，查验供货者的许可证和产品合格证明；
2、粽子的原材料及包装材料应符合相应国家标准或行业标准规定；
3、加大对原辅材料的检验力度。
生产过程质量控制
1、预处理要保证干净整洁，符合食品安全卫生规范的要求，馅料处理符合GB 14881-2013的相关规定；
2、生产过程中要保证温度、设施设备的消毒整洁、储存条件等，速冻食品要符合GB 31646的规定，真空灭菌时要符合GB 8950的规定；
3、预包装销售的粽子标签要符合GB 7718、GB 28050的规定，非预包装粽子应当在容器、外包装上标明产品名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。
成品质量控制
1、粽子叶应当无霉变、无异味，不得使用化学物质进行增香或者返青处理。捆扎线要使用棉线、麻线或符合相关食品要求的材料，其他包装材料需符合国家相关规定；
2、避免过度包；
3、加大各环节检测力度（过程控制、常规检测、出厂控制）
西大新时代检测服务方案
除了上面抽检提到的重点风险监控项目， 针对企业不同的检测需求，西大新时代检测也有相应的服务方案：
理化指标：酸价、过氧化值、水分、酸度、pH值、挥发性盐基氮等
微生物：菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、致泻大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、商业无菌等
污染物和真菌毒素：总砷、铅、总汞、镉、铬、N-二甲基亚硝胺、黄曲霉毒素等
食品添加剂：糖精钠、安赛蜜、甜蜜素、苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、纳他霉素、三氯蔗糖、阿斯巴甜、丙酸钙（钠）等
法规：标签审核、法规咨询、培训、风险预警统计等
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